丁香鱼:闻之似丁香花味,美味!

发表时间:2019-02-25 15:28


日本银带鲱

俗名丁香鱼、魩仔,为辐鳍鱼纲鲱形目鲱科的其中一种,分布于印度西太平洋海域,多出现于岩石海岸沿岸的水域,大多发现在水色稍混浊的海面上,均以浮游生物为食,常常生活在水深10~50公尺左右。

 日本银带鲱大头照。图片来源:i.ytimg.com

本鱼体侧有银白色纵带,幼鱼不明显,成鱼则不易消失;口小,上主上颌骨2片,上下颌骨约略等长,上下颌骨、锄骨、舌上均有细齿,易于脱落而变无齿;腹缘钝圆无棱鳞,鳞片中型易于脱落;腹鳍小型易于破坏,背鳍有鳍条11~16枚。体长可达9.5公分。

 日本银带鲱鱼群。图片来源:flic

大多数国人对丁香鱼的了解不深,是因为丁香鱼市场鱼龙混杂,很多食客因为不了解丁香鱼的特征而被蒙蔽,同时也有很多商家投机取巧,打着丁香鱼的旗号,出售其它普通小鱼。

丁香鱼,闻之似丁香花味,体形似渔家女耳垂的金丁香,故雅名丁香鱼,亦写作“海蜒”(yán)。

它生活在十分纯净的、透明度和盐份较高的外侧海域,主要集中在我国东海、黄海。丁香鱼性喜光,极灵敏,全身洁白,无鳞片,无硬刺骨鲠,是唯一一种整条可食的鱼类。制作时,拆开包装即可加工烹饪。

丁香鱼捕获期在春夏之交。渔民捕捞一网后需立即返港,将小鱼加大量的盐沸煮,片刻功夫捞起、沥干、晒燥。丁香鱼以小为贵,品质最好的丁香鱼为1-2cm大小,正是因为其躯体非常小,导致离水两小时左右就开始腐烂。在渔民返港的过程中丁香鱼会大批量死去,加工而成的丁香鱼损失新鲜度,并留下浓厚的鱼腥味。所以,是否带有鱼腥味也是检验丁香鱼新鲜度的标准

 满载日本银带鲱归港的渔船。图片来源:old.tncsec.gov.tw

现在,在各种罐头、零食中经常见到的“丁香鱼”,基本是由“日本银带鲱”挑大梁的美味。但这里要注意的是,被称为“丁香鱼”的鱼其实有好几种,包括日本银带鲱、侧带小公鱼类和银汉鱼类,这些鱼外形很接近,体侧中间都有条银色亮带。

 丁香鱼(日本银带鲱)。图片来源见水印

不同的是小公鱼是鳀科的,也就是闽南语中的“饶仔干”,与鲱科的银带鲱有着很大的不同,它们吻部突出,口大下位,口裂达到眼睛后方,与吻钝、口裂不及眼部的银带鲱大不相同。银汉鱼就更不用说了,它有两个背鳍,而鳀和鲱都只有一个,另外银汉鱼虽然小巧,但已经是“摆脱低级趣味”的鲈形目高等鱼类了。

 鳀鱼干(注意它们的口部,上颌过眼后了),也就是“饶仔干”,产量比银带鲱不知道高哪里去了,也是非常好吃的。图片来源:baidu.com

 图片有点老了,白氏银汉鱼是无效名,有效名是瓦氏下银汉鱼Hypoatherina valenciennei。图片来源:meiwai.net

由日本银带鲱制成的丁香鱼干,那简直是来自海洋的美食馈赠。它是锦上添花的做菜配料,熬皮蛋瘦肉粥或是紫菜汤时放入一小撮,立马鲜甜可口!闽台地区有一种类似云吞的小吃,叫扁食,其馅料一般有猪前腿肉、芹菜和油葱酥,包好用大骨汤煮开即可。但是各家做法不同,有些店门可罗雀,有些店则大排长龙,究其原因,制胜法宝竟然是这不起眼的丁香鱼干,剁馅时加上一把,做出来那个味道真的就不一样了。当猪肉的平凡遇上鱼干的独特鲜甜,你会惊叹于大海和陆地的美食情缘居然还能如此演绎,完美感人。

 这就是扁食。图片来源:groupon.com.tw

还有道著名的小菜就是“丁香鱼干花生”了,做法很简单,鱼干下锅油炸至酥脆,起锅沥干备用,原锅加入蒜末、辣椒丁、葱花大火炒制,直至有香味出来即可熄火,而后利用锅子的余温,加入之前炸好的鱼干、花生(如果想要酥脆的口感,可以事先炸好)、芝麻拌炒,起锅之前均匀撒入适量的盐花就大功告成了。夏天晚上,一杯冰啤、一碟丁香鱼干花生,快意人生,夫复何求啊!

 图片来源:blog.xuite.net

其中最爽的吃法当属生吃了!如果你有机会去鹿儿岛,那么绝对要尝尝当地特产的银带鲱美味。难以想象,这么小的鱼(即便是大丁),也能在料理人的巧手刀工下,片出那么一点点肉做成美味的鱼生和寿司。由于刺身级的新鲜黍鱼子少之又少,所以其他地方要吃到也不是容易的事,要知道,通常需要好几十条黍鱼子才能做出一盘鱼生满足你的胃口。

 新鲜的日本银带鲱刺身,泛着冷峻的银光。图片来源:daidokoro.mominaina.com


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